El control de los niveles de azúcares es de vital importancia, debido a que unos de los desafíos de los viticultores y los ingenieros agrónomos es definir cuando la uva se encuentra en condiciones para la vendimia, y que esto mismo se encuentre conforme a la estrategia de vino a conseguir.
Durante el proceso de maduración, los niveles de acidez descienden, sobre todo el ácido tartárico y el málico, y los azúcares fermentables, en especial la fructuosa y la glucosa, aumentan. El control de estos indicadores, a medida que se acerca la vendimia, los viticultores controlan a diario los niveles de azúcares, y esto mismo nos va a dar una idea del porcentaje de alcohol potencial; esto con un conjunto de técnicas visuales permiten definir si la uva ha alcanzado madurez fenólica.
Por eso mismo se utiliza un instrumento que se denomina refractómetro, que es un instrumento óptico que permite medir los niveles de azúcar de las uvas. Su funcionamiento es sencillo, se deja caer en el cristal del refractómetro un poco de jugo o mosto de la uva y a través del visor se puede ver directamente en porcentaje de alcohol o los grados Brix.
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| Uso del refractómetro |
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| Partes del refractómetro
Los grados Brix es una escala hidrométrica que permite medir los niveles de azúcar de la uva. También existen otras escalas como los grados Oechsle y Baumé.
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